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Ervas dão toque saboroso a receitas

Jambu, alfavaca e chicória são algumas das mais usadas nos pratos paraenses

O pesto de chicória combina muito bem com massas (Crédito: Kenny Nogueira).

Comida saborosa de verdade precisa ter tempero. Seja para dar um toque refrescante, adocicado, apimentado ou amargo, as ervas e especiarias dão sabor a qualquer receita.

No Pará, as ervas amazônicas são indispensáveis nos pratos de chefs e cozinheiros. “As ervas amazônicas mais usadas dentro da nossa gastronomia são o jambu, a alfavaca e a chicória. Essas ervas dão um sabor especial para boa parte das nossas preparações e dos nossos pratos, como é o caso do vatapá, do tacacá, da caldeirada e outros”, revela o personal chef Kenny Nogueira.

O jambu, conhecido não só aqui no Pará, mas em todo o Brasil, pela dormência que causa na boca, também é uma erva bem refrescante, de acordo com o chef. A alfavaca lembra o manjericão, erva muito usada na gastronomia italiana – as duas vêm da mesma família, e por isso a alfavaca é conhecida como manjericão regional ou manjericão de folhas largas.

A rainha da cozinha do chef Kenny é com certeza a chicória, por ser muito versátil. Ele afirma que a chicória pode ser utilizada do vinagrete ao prato principal. Apresenta um gosto amargo, Kenny alerta, mas quando é cozida esse sabor tende a diminuir.

Para o chef Kenny, o grande objetivo das ervas é dar aroma e frescor ao prato. “Quando cozinhamos a chicória e a alfavaca com o tucupi, elas deixam o sabor mais leve e mais delicado. Brinco que as duas são a base do nosso próprio Bouquet Garni (ramo de cheiros). Elas adicionam um sabor incrível ao prato.


Por isso recorro a elas sempre que preciso fazer uma caldeirada ou um prato regional. Até mesmo no vatapá, que na receita original não pede, dou um toque de chicória. Já o Jambu, não tem como não lembrar dele nas preparações. O arroz de jambu dá aquele ‘punch’, como alguns chefs costumam falar. Para quem não conhece a erva, ao provar um prato com o jambu, é impactado com uma sensação envolvente, bem comum da nossa gastronomia”, explicou.

A chicória, erva amazônica favorita do chef, está presente em quase todas as preparações dele. “Gosto muito de usá-la em meu vinagrete ou no molho à campanha. Adoro usar o crispe de chicória com peixe, além do arroz de chicória, que acompanha muito bem. Também faço bastante o pesto de chicória, para acompanhar minhas massas. Do peixe à salada, a chicória sempre se faz presente em minhas receitas. É uma erva versátil e traz uma refrescância maravilhosa ao prato”, disse Kenny.

A receita escolhida para ser apresentada pelo chef foi o pesto de chicória, que acompanha muito bem qualquer tipo de massa:

PESTO DE CHICÓRIA

INGREDIENTES • 2 xícaras (chá) de chicória fresca • ½ xícara (chá) de castanha do Pará • 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (100 g) • 2 dentes de alho • 1 ½ xícara (chá) de azeite • Sal a gosto

PREPARO Lave e seque bem as folhas de chicória. Descasque os dentes de alho. No processador de alimentos bata primeiro o azeite com as castanhas, os dentes de alho e o queijo parmesão até triturar. Junte as folhas de chicória e termine de bater para fazer o molho – uma dica: você pode rasgar as folhas em pedaços menores, pois quanto menos você bater as folhas de chicória, mais verde fica o molho. Tempere com o sal a gosto.

1 opmerking


T Reii's
T Reii's
26 mei 2021

Que delicia

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