Kenny Nogueira, personal chef, explora versatilidade em receita nobre
Kenny Nogueira, personal chef vencedor do reality gastronômico “Égua do Chef”, explica que o filhote é a versão menor do peixe paraíba, um dos maiores peixes de água doce da nossa região, chegando a ter até 2,5m de comprimento e 300kg. O ideal para o consumo da versão filhote é quando ele está com aproximadamente 45kg. “O filhote é um peixe muito nobre, com uma textura de carne diferenciada. Ele tem uma carne alta, diferente do que a gente costuma ver no sul e no sudeste do Brasil, onde os peixes são menores. Ele também tem uma gordura entremeada, ou seja, é um peixe com um sabor peculiar que fortalece e combina muito com a nossa gastronomia local”, informou.
A maior vantagem do filhote, para o chef Kenny, é a versatilidade nas receitas. “Com o filhote, podemos fazer pratos típicos da nossa região que têm sabores fortes, e ao mesmo tempo também conseguimos fazer pratos mais delicados. A carne dele consegue se adaptar a várias preparações. Por isso, ele está muito presente no nosso Estado e é considerado o rei da nossa gastronomia. É um peixe que agrada todo mundo”, declarou Kenny.
Segundo o chef, é impossível desvincular a evolução das receitas de filhote no Pará do chef Paulo Martins, um dos primeiros chefs a levar a gastronomia local para vários lugares do mundo e para grandes cozinheiros que puderam provar não somente os temperos como também os peixes paraenses. “Ele trouxe essas possibilidades de pensar num prato mais elaborado e de fazer uma receita mais diferenciada, além das preparações que nós estávamos acostumados, como a caldeirada e a moqueca. Ele teve a responsabilidade de trazer esse título de rei da gastronomia paraense para o filhote por conta das suas preparações. Isso foi o que fez com que o filhote se tornasse um cartão-postal daqui”, informou Kenny. O chef diz que o filhote é a cara da nossa comida.
O prato escolhido pelo chef Kenny para o especial do dia das mães foi um “Filhote feito no papilote com bisque de camarão”, receita dele que foi campeã no reality de gastronomia “Égua do Chef”.
Ingredientes:
200g de filé de filhote;
300g de camarão regional grande;
3 pimentões baby;
2 cebolas baby;
5 cenouras baby;
1 cebola normal;
1 cenoura normal;
3 batatas mini;
1 salsão;
1 chicória;
1 alho poró;
20g de páprica picante;
150 ml de conhaque;
½ caixa de creme de leite ou CCGL;
Erva de jabuti a gosto;
Sal e pimenta a gosto;
1 ramo de tomilho fresco;
1 limão siciliano;
4 dentes de alho;
1 molho de tomate pelatio;
Azeite;
Papel manteiga.
Modo de preparo:
Molho Bisque
Refogue cebola e alho em uma panela com azeite. Em seguida adicione o mirepoix (salsão, alho poró, cenoura) e adicione a chicória picada. Deixe refogar bastante. Adicione a páprica picante. Adicione em seguida as cascas do camarão até dourar. Adicione uma dose de conhaque. Deixe reduzir e em seguida adicione um pouco de água até cobrir bastante as cascas. Adicione duas colheres de molho de tomate. Deixe cozinhar por 30 minutos. Deixe reduzir um pouco.
Pegue esse caldo e bata no liquidificador com tudo. Vai virar um suco. Nesse momento. Coe no Chinoi ou no crivo. Coloque em uma panela, leve ao fogo e deixe ferver. Adicione o creme de leite fresco. Acerte o sal e a pimenta e reserve.
Peixe Papilote
Técnica do Papilote: abra o papel manteiga ou papel alumínio, faça uma cama de batata, cebola, tomate cereja, pimentão e por cima coloque o peixe. Regue com azeite, tempere com sal e pimenta. Adicione algumas rodelas de limão siciliano. Feche o envelope de papel manteiga e leve ao fogo de 10 a 20 minutos. Retire e reserve. O molho que sobrar do peixe pode ser adicionado ao Bisque. Reserve.
Camarão e o Peixe
Limpe o camarão, reserve as cascas. Em uma frigideira com fio de azeite, refogue o camarão em pequenas unidades. Quando dourar de um lado, vire e adicione a manteiga, o dente de alho e o tomilho fresco. Vá regando o camarão. Assim que dourar, retire e reserve. Na mesma frigideira sele o peixe, que já está cozido, de todos os lados até ele ficar dourado.
Montagem
Em um prato fundo, adicione os legumes, que foram cozidos com o peixe. Fazendo uma cama de legumes, coloque o peixe por cima, regue com molho bisque até a metade do peixe. Coloque os camarões por cima do peixe, e para completar adicione uma folha de erva de jabuti ou uma outra erva a seu gosto.