Chef do restaurante Aviú monta texturas em filhote com bacuri e açaí
Quando o assunto é a típica gastronomia paraense, o filhote - peixe de couro de água doce da região amazônica - ganha disparado na preferência dos consumidores. Queridinho dos chefs, o peixe vai bem de diversas maneiras: na famosa caldeirada, no tucupi, cozido, em moquecas, ao leite de coco ou grelhado. Por sua carne macia e suculenta, o filhote faz o maior sucesso.
Com tanto sabor e tempero, fica até difícil imaginar um novo jeito de fazer esse peixe. Porém, a chef Nathalie Furtado - proprietária do restaurante Aviú, no bairro do Reduto, em Belém - inovou e criou o “Filhote em crosta de aviú, musseline de bacuri e chips de açaí”. O prato, delicioso, representa um conceito, segundo a chef. "Criei pensando justamente no nome do restaurante. Tínhamos que ter um prato que imprimisse o conceito da casa: a gastronomia de fusão. E nada mais paraense do que o nosso rei das águas amazônicas, o nosso bacuri e o açaí. A partir dos ingredientes, eu fui montando as texturas. Com inspirações em pratos tradicionais daqui, consegui inserir os ingredientes que eu queria", explicou Nathalie.
Todo bom prato precisa de textura e isso o filhote em crosta de aviú tem de sobra. "Gosto de brincar com texturas e sabores. Imaginar que você pode comer algo que confunda o seu cérebro e seu paladar me fascina", contou Nathalie.
Sendo o carro-chefe do restaurante, esse prato desperta a curiosidade de clientes locais e turistas. Segundo Nathalie, quem prova essa deliciosa criação se surpreende. "A grande brincadeira do prato é você olhar, sentir o aroma e pensar que vai comer algo extremamente doce - até porque vem logo à mente o típico creme de bacuri -, mas a surpresa é que você consegue sentir o musseline mais puxado para o salgado. O agridoce é muito sutil. Eu amo esse prato!", destacou.
Perguntada sobre o processo criativo de seus pratos, a chef relata as experiências que carrega na bagagem. "Eu nunca soube explicar direito o que acontece na minha cabeça quando crio um prato. Acho que muito se dá pelas minhas memórias de sabores da infância, sabores de pratos que experimento quando viajo e a curiosidade de provar tudo que é diferente e exótico. Fui montando uma espécie de biblioteca de aromas e sabores na minha cabeça. Eu gosto muito do conceito de fusão e misturar nossos insumos regionais com pratos e técnicas da gastronomia internacional é o que mais gosto de fazer. Nossa Amazônia tem muitas riquezas. Por que não inseri-las em receitas clássicas e surpreender as pessoas?", observou.
Nathalie também destacou o novo buffet, Aviú do Parque, que está em fase de construção no Parque da Residência, em Belém. Por lá também haverá pratos deliciosos como o “Filhote ao molho de ervas amazônicas”. Vale a pena conferir o rico cardápio do restaurante Aviú. Nesse Dia das Mães, que tal surpreender o paladar de quem vive te surpreendendo?
Confira a receita
Ingredientes para o peixe
• 1 posta de filhotede 250g marinada a seu gosto;
• sal e pimenta;
• fio de azeite;
• 30g de aviú;
• fio de azeite de dendê;
Ingredientes para o musseline de bacuri
• 100g de polpa de bacuri fervida com um pouco de açúcar (para retirar a acidez e dar um pouquinho de doçura – é importante retirar a acidez para seu musseline ficar delicioso);
• 20g de manteiga;
• 50g de creme de leite;
• 50g de purê de batatas pronto e bem lisinho;
• sal a gosto;
Ingredientes para os chips de açaí
• 1 batata asterix (tem que ser essa, pois contém menos água);
• 200ml de açaí líquido;
• sal e pimenta a gosto;
• óleo para fritar;
Preparo
Misture o azeite de dendê no aviú e leve ao forno até secar e ficar cor de laranja. Reserve.
Marine o filhote e depois tempere-o a gosto com sal e pimenta.
Seque e grelhe o filhote em uma frigideira antiaderente com um fio de azeite até o ponto que você deseja. Finalize como aviú por cima.
Em uma panela misture todos os ingredientes para a musseline freneticamente com uma espátula (de preferência de silicone) e acerte o sal e a pimenta do reino.
Corte a batata axterix em rodelas bem fininhas (com um mandolim é melhor) e deixe marinando no açaí temperado com sal por, no mínimo, 3 horas. Depois, seque e frite no óleo por imersão.
Em um belo prato, disponha o musseline ao lado da porta de filhote com aviú e, no centro, os chips de batata.