Dois em um: o arquiteto gourmet
Chef Kenny Nogueira declara paixão pelas profissões que escolheu
O primeiro dia do mês de julho marca a fundação da UIA (União Internacional de Arquitetos), em 1949, e nada melhor para celebrar do que falar sobre duas artes que estão presentes na vida das pessoas: Arquitetura e Gastronomia.
Kenny Nogueira adora o que faz. Arquiteto e chef de cozinha, ele gosta de levar alegria às pessoas construindo espaços e cozinhando – e se for convidado para cozinhar nos locais que projetou, melhor. Ele compartilha nas redes sociais informações, dúvidas e dicas sobre arquitetura e culinária. Também fala de cinema e criatividade, desde 2013.
Na área gastronômica, o personal chef é ganhador do reality show “Égua do Chef" e participante do Sabor em Jogo, no canal GNT. Como arquiteto, ganhou o prêmio de “projeto mais criativo” pelo projeto Casa Cor Pará 2015, quando deixou tudo de cabeça para baixo, literalmente.
Também possui um blog chamado Arquiteto Gourmet e um canal no YouTube com o mesmo nome.
Gastronomia Paraense – Como sua trajetória na gastronomia começou?
Kenny Nogueira – Meus pais sempre trabalharam bastante e meus irmãos e eu sempre buscamos cozinhar em casa. Aos poucos fui aprimorando esse gosto por cozinhar e, sempre que possível, trocava foto de pratos com meu irmão que já morava em outra cidade. Cada vez mais fui testando pratos, convidando os amigos para provar a comida e, quando dei por mim, estava compartilhando receitas em um blog na internet, por hobby mesmo. Até que chegou o momento que levei isso bem a sério e passei a dedicar bastante tempo à cozinha.
Logo veio o convite para participar de um programa na GNT. Alguns clientes da gastronomia pediram para eu assinar um cardápio, veio o desejo de aprofundar mais. Então resolvi fazer o curso de Gastronomia, o que me deu a oportunidade de participar do programa “Égua do Chef”, e aqui chegamos. Estou fazendo mestrado no Programa de Pós-Graduação em Arquitetura e Urbanismo – UFPA, contemplando a Arquitetura e Gastronomia em minha pesquisa.
Gastronomia Paraense – E a arquitetura, como ela começou a fazer parte da sua vida?
Kenny Nogueira – Sempre gostei muito de desenhar e desde que fiz vestibular era isso que queria fazer. A Arquitetura é minha paixão de criança. Foi minha primeira profissão e, ainda hoje, me encanto com cada detalhe que eu faço, desde atender um cliente até ter sua casa pronta.
Gastronomia Paraense – Como consegue conciliar duas áreas que, em um primeiro momento, parecem ser tão distintas?
Kenny Nogueira – Muita gente me pergunta se eu iria largar a Arquitetura para ser chef de cozinha e minha resposta sempre é a mesma: Não! Tem como ser bom nas duas áreas. Não acho que elas sejam tão distintas, vamos lembrar que o grande motivo que fez o homem evoluir foi a descoberta do fogo, nesse momento ele busca também abrigo. E as duas profissões passam a caminhar juntas.
Ao longo da história vemos a cozinha sendo local de grandes transformações e, acima de tudo, congregação da sociedade. Hoje eu tenho o prazer de trazer o mesmo sentimento, alegria, de duas formas diferentes: no momento em que o cliente vê sua casa pronta e na hora que ele prova um prato delicioso. Isso não tem preço.
Gastronomia Paraense – É ativo nas redes sociais, dando dicas tanto na área de arquitetura quanto gastronomia. Como enxerga a receptividade do público?
Kenny Nogueira – A receptividade tem sido muito boa. Fico feliz quando alguém fala comigo no direct ou vejo alguém compartilhar em suas redes. Eu acredito que o ato de compartilhar essas experiências congrega bastante porque, querendo ou não, em algum lugar no mundo, tem alguém com a mesma dúvida e fica feliz por aquela informação.
Gastronomia Paraense – Qual a importância da arquitetura gastronômica?
Kenny Nogueira – Duas perguntas que eu faço para o meu cliente: se ele gosta de cozinhar e como ele pretende usar sua cozinha. Por que isso é tão importante? Porque isso vai definir quais são as prioridades dele dentro da cozinha. Quando a gente pensa em um projeto como esse, se uma pessoa me diz que gosta de cozinhar, eu sei que ela vai querer os melhores equipamentos, usar bastantes ingredientes e vai usar de fato aquele espaço.
Então, sei que minha função vai ser atender todas essas necessidades, espaço, estética e funcionalidade. Já o cliente dono de restaurante, muitas vezes ele está otimizando o espaço. Cabe ao arquiteto transmitir para o usuário um sentimento que o restaurante que passar, seja na funcionalidade da cozinha até o conforto do salão. Ainda mais nesse momento em que estamos vivendo, a arquitetura vai ser fundamental para que possamos ter espaços mais dinâmicos e que possam se adaptar as novas regras de saúde que provavelmente vai durar bastante tempo, mesmo com o fim da pandemia.
Gastronomia Paraense – Há algum projeto arquitetônico que mais marcou? Se sim, qual?
Kenny Nogueira – Bem, acho que cada projeto tem sua história. Brinco que não ganho cliente, eu ganho amigos. Fico muito feliz quando posso voltar na casa deles e ver que tudo ficou direitinho, ou ainda mais quando eles me chamam para tomar um café ou quem sabe cozinhar para eles.
Mas tem uns projetos que me chamam a atenção. O primeiro é o projeto da Casa Cor 2015, que me rendeu o prêmio de “Projeto mais Criativo”; simplesmente colocamos tudo de cabeça para baixo, os móveis no teto. E, recentemente, estamos terminando alguns projetos que estamos cheio de orgulho de ter feito, a casa de amigos de verdade e de pessoas que se tornaram especiais – logo a gente posta nas redes sociais. E o melhor: já estamos combinando de cozinhar juntos.
Para finalizar, o chef Kenny Nogueira compartilha uma receita de Ravioli de Pato.
Ingredientes:
Massa 200 g de farinha de trigo
2 ovos bem frescos
1 colher (sopa) sal fino
*Proporção de 100g por ovo de mais ou menos 45g
** 100g Serve uma pessoa
Recheio
200 kg de peito de pato
1 punhado de folhas de alfavaca
1 Punhado de chicória
2 dentes de alho
200 ml de tucupi
1 taça de vinho branco
1 cebola média
3 dentes de alho
Azeite
1 Ceneoura
Salsão
Pimentão vermelho
Velutê
200ml de tucupi
01 colher de trigo
01 colher de manteiga
Preparo:
Massa
Com as mãos: Coloque as farinhas na bancada, faça uma cavidade e despeje no centro os ovos, as gemas adicionais e o sal. Com ajuda de um garfo, vá quebrando os ovos com cuidado e comece a misturar a partir das bordas da cavidade. Quando começar a formar uma massa meio mole, passe a usar as mãos. Trabalhe forte por cerca de 5 minutos ou até ficar macia, sedosa e elástica. Embrulhe-a com filme plástico e deixe descansar por 1 hora na geladeira.
Pato
Primeiro passo é deixar o tucupi temperado. Refogue meia cebola e um dente de alho, deixe ferver por 20mintuos em fogo médio. Verifique a acidez do tucupi, caso precise adicione uma colher de chá de açúcar. Reserve.
Corte o pato em pedaços menores, prepare uma marinada com cebola em cubos, alho, pimenta do reino a gosto e uma taça de vinho branco. Deixe marinando por pelo menos 3 horas.
Leve ao forno preaquecido a 200ºC, por pelo menos 45 minutos.
Assim que esfriar, desfie o pato em pedaços pequenos. Uma dica é retire a pele para não ficar muito gordurosa o ragu.
Em um frigideira refogue a cebola, alho, cenoura ralada e o salsão picado com azeite. Essa base é o que chamamos de Meripoux. Deixe suar bastante, em seguida adicione o pimentão picado.
Em seguida adicione o pato e deixe fritar bastante. Até soltar um pouco de água.
Adicione um pouco de tucupi até cobri o pato e deixe reduzir.
Adicione o nhoque para fritar junto com o pato. E para finalizar adicione a chicória picada e sirva.
Abra a massa até ela fica bem fina e coloque o recheio, fechando com um garfo ou com equipamento próprio.
Leve uma panela grande com água ao fogo alto. Unte uma assadeira grande com óleo. Assim que a água ferver, adicione 1 colher (sopa) de sal.
Com ajuda de uma escumadeira, mergulhe os raviolis, aos poucos na água fervente. Deixe cozinhar até subirem à superfície.
Leve uma frigideira grande antiaderente, ao fogo médio. Quando aquecer, junte ½ colher (sopa) de manteiga e adicione 10 raviolis. Deixe por 1 minuto de cada lado para dourar por igual. Transfira para uma travessa e doure os restantes, adicionando manteiga a cada leva.
Molho
Para o molho preparamos um Velutè de tucupi, adicionando uma colher de chá de trigo e manteiga. Deixe derreter, e adicione umas 3 conchas de tucupi. Mexa bem, para não empelotar. Caso você queira mais ralo, adicione mais tucupi. Use jambu cozido para decorar e temperar o prato.