Entre a cura e o risco: quando o alimento alimenta a vida ou pode ameaçá-la

créditos da foto: arquivo pessoal.

Desde os primeiros tempos da humanidade, o alimento nunca foi apenas alimento.

Antes dos laboratórios, das farmácias e dos medicamentos produzidos em escala industrial, nossos ancestrais já observavam a natureza em busca de respostas. Folhas, raízes, sementes, frutos, cascas, ervas e preparações alimentares eram utilizados não apenas para matar a fome, mas também para recuperar forças, aliviar desconfortos e cuidar do corpo.

Havia, nessa relação, um conhecimento construído pela observação, pela experiência e pela transmissão de saberes entre gerações.

A comida podia ser remédio. A erva podia ser cuidado. O caldo podia representar força. Uma determinada planta poderia ser utilizada para aliviar uma indisposição, enquanto outro alimento era escolhido para recuperar alguém depois de uma enfermidade.

Muito antes de falarmos em ciência da nutrição, nossos povos tradicionais já compreendiam, à sua maneira, que aquilo que colocamos no corpo possui relação direta com nossa saúde.

Mas existe uma outra face dessa mesma história.

O alimento que pode nutrir também pode adoecer.

E é justamente nesse ponto que precisamos olhar para a gastronomia com ainda mais responsabilidade.

Hoje, quando falamos em alimentação saudável, muitas vezes pensamos apenas na qualidade nutricional do ingrediente: vitaminas, minerais, proteínas, fibras, compostos bioativos e tantos outros elementos importantes.

Mas existe uma pergunta que precisa vir antes de todas essas outras:

Esse alimento é seguro?

A Organização Mundial da Saúde destaca que alimentos contaminados podem transmitir mais de 200 doenças provocadas por bactérias, vírus, parasitas e substâncias químicas. A organização calcula que milhões de pessoas adoeceram e milhão morreram em decorrência de alimentos inseguros.

Isso nos mostra que alimentar alguém é também assumir uma responsabilidade.

E aqui entra o papel do cozinheiro profissional.

Quando recebemos um ingrediente in natura em nossa cozinha, não estamos recebendo apenas sabor, aroma, textura e identidade. Estamos recebendo também a responsabilidade de conhecer sua origem, suas condições de armazenamento, sua conservação, sua higienização e os possíveis perigos relacionados à sua manipulação.

Na Amazônia, essa discussão ganha uma dimensão ainda maior.

O açaí é um dos maiores símbolos da nossa identidade alimentar. Está presente na mesa, na economia, na cultura e na memória de milhões de pessoas.

Mas o mesmo açaí que representa alimento, energia e identidade regional também nos ensina uma importante lição sobre segurança dos alimentos.

A transmissão oral da doença de Chagas por alimentos contaminados está relacionada a surtos na região amazônica, inclusive associados ao consumo de açaí. Estudos destacam a importância das Boas Práticas de Higiene e de Fabricação, além da aproximação entre produtores, pesquisadores e órgãos de vigilância sanitária, como parte das estratégias de prevenção.

Isso não significa olhar para o açaí com medo.

Significa olhar para ele com respeito.

Respeito ao alimento.

Respeito à cultura.

Respeito ao produtor.

E, principalmente, respeito a quem irá consumi-lo.

O mesmo raciocínio vale para frutas, verduras, pescados, carnes, leite, ovos, ervas e tantos outros ingredientes que chegam às nossas cozinhas.

A higiene das mãos, dos utensílios e das superfícies. A qualidade da água. A separação entre alimentos crus e prontos. O controle de temperatura. O armazenamento correto. A higienização adequada dos vegetais. A procedência dos ingredientes.

São procedimentos que muitas vezes parecem pequenos diante da grandiosidade de uma preparação gastronômica.

Mas são eles que podem determinar a diferença entre uma refeição que promove saúde e uma refeição que coloca alguém em risco.

Até mesmo quando falamos do H. pylori, bactéria associada à gastrite crônica, úlceras e câncer gástrico, precisamos compreender que a ciência ainda investiga completamente seus mecanismos de transmissão. Há evidências que apontam para diferentes vias, possíveis relações com água e alimentos em ambientes de higiene e saneamento inadequados. Por isso, não seria correto afirmar simplesmente que “alimento contaminado causa H. pylori”, mas é correto dizer que condições inadequadas de higiene e saneamento fazem parte da discussão epidemiológica sobre sua transmissão.

Essa diferença entre informação e desinformação também faz parte da nossa responsabilidade enquanto profissionais.

O cozinheiro não precisa ser médico.

Mas precisa compreender que sua cozinha está inserida dentro de uma cadeia de saúde pública.

Cada corte, cada lavagem, cada armazenamento, cada temperatura, cada superfície higienizada ou negligenciada pode interferir diretamente na segurança de quem está do outro lado do prato.

Talvez essa seja uma das maiores evoluções da gastronomia contemporânea: compreender que cozinhar não é apenas transformar ingredientes em preparações bonitas e saborosas.

É cuidar.

Nossos ancestrais nos ensinaram a olhar para a natureza como fonte de alimento, força e cura.

A ciência moderna nos ensinou a compreender os mecanismos por trás desses alimentos e também os perigos que podem acompanhá-los.

Cabe a nós, profissionais da gastronomia, unir esses dois conhecimentos.

Valorizar o saber ancestral sem abandonar a ciência.

Celebrar o ingrediente regional sem negligenciar a segurança.

Respeitar a tradição sem deixar de aplicar as boas práticas.

Porque o verdadeiro profissional da cozinha não é apenas aquele que sabe criar sabores.

É aquele que entende que, ao colocar um prato sobre a mesa, está colocando também nas mãos de alguém uma parte da sua responsabilidade.

O alimento pode ser memória, cultura, prazer, identidade e fonte de vida.

Mas para que ele cumpra verdadeiramente esse papel, precisa ser também seguro.

No fim das contas, talvez a maior forma de honrar os ensinamentos dos nossos antepassados seja justamente essa: continuar utilizando os alimentos para cuidar das pessoas, mas agora com o conhecimento que a ciência nos oferece.

Cozinhar é alimentar.

Alimentar é cuidar.

E cuidar também é garantir segurança.