Por que a cozinha é lugar de trabalho pesado?

créditos: arquivo pessoal.

Por que somos tão explorados? Por que ainda romantizamos jornadas exaustivas, como se trabalhar 12, 14 ou até 16 horas em pé fosse algo natural? Como uma profissão tão essencial, responsável por alimentar, acolher e sustentar a vida em sociedade, pode ser, ao mesmo tempo, tão invisibilizada e desvalorizada? Essa contradição não é recente, nem acidental. Ela é estrutural, histórica e cultural.

O caso do Noma trouxe essa discussão de volta ao centro do debate. Considerado durante anos o melhor restaurante do mundo, símbolo máximo da alta gastronomia contemporânea, o Noma foi alvo de denúncias envolvendo condições de trabalho abusivas. Relatos de ex-funcionários apontaram jornadas exaustivas, pressão psicológica constante e a utilização sistemática de estagiários não remunerados,— prática que evidencia uma lógica de exploração travestida de oportunidade. Sob o comando do chef René Redzepi, referência global e ícone da inovação culinária, o restaurante passou a ser questionado não apenas por sua excelência técnica, mas pela sustentabilidade ética de seu modelo. O que antes era admirado passou a ser problematizado: até que ponto o brilho da alta gastronomia se sustenta sobre o desgaste humano?

Mas reduzir essa discussão a um único restaurante seria simplificar demais um problema que atravessa séculos. A relação entre cozinha e exploração está enraizada na própria formação das sociedades. Nas civilizações antigas, como Egito e Mesopotâmia, cozinhar era uma atividade delegada aos escravos. Na Grécia e em Roma, grandes banquetes, símbolos de poder e ostentação, eram produzidos por trabalhadores invisíveis, submetidos a jornadas intermináveis. A cozinha sempre esteve associada ao servir, e servir, historicamente, sempre esteve associado à subordinação.

Durante a Idade Média, essa lógica se manteve. Nos castelos, enquanto a nobreza desfrutava de festas e excessos, cozinheiros trabalhavam em ambientes insalubres, expostos ao calor extremo, à fumaça e à exaustão física. Eram fundamentais para o funcionamento da corte, mas socialmente irrelevantes. O alimento era valorizado, mas quem o produzia, não.

Com o Renascimento e, posteriormente, a Revolução Francesa, há uma mudança importante: a cozinha sai dos castelos e ganha as ruas. Surge o restaurante como conhecemos hoje, e com ele a figura do chef começa a ganhar reconhecimento. No entanto, essa valorização é seletiva. Enquanto alguns poucos se tornam nomes respeitados, a base da cozinha continua sustentada por trabalhadores submetidos a hierarquias rígidas e condições duras.

A Revolução Industrial aprofunda esse cenário. O trabalho passa a ser organizado sob uma lógica mecanicista, em que o indivíduo é visto como uma extensão da máquina. Essa mentalidade influencia diretamente a estrutura das cozinhas profissionais, que passam a operar em sistemas altamente hierarquizados, as brigadas, onde cada indivíduo executa uma função específica, repetitiva e muitas vezes exaustiva. O cozinheiro deixa de ser um criador e passa a ser uma engrenagem.

No mundo contemporâneo, especialmente na era pós-moderna, ocorre uma aparente valorização da gastronomia. Chefs tornam-se celebridades, programas de televisão transformam a cozinha em espetáculo, e o ato de cozinhar ganha status artístico. Mas essa visibilidade não se traduz em melhoria real para a maioria dos profissionais. Pelo contrário: muitas vezes, ela intensifica a exploração, ao reforçar a ideia de que trabalhar na cozinha é um privilégio, uma paixão que justifica qualquer sacrifício.

É nesse ponto que surge uma das narrativas mais perigosas da profissão: a romantização do sofrimento. A ideia de que “quem ama cozinha aguenta tudo” legitima jornadas abusivas, baixos salários e a ausência de direitos básicos. O amor pela profissão passa a ser utilizado como moeda de troca, e isso distorce completamente a relação de trabalho.

Na prática, o que vemos hoje ainda reflete essa herança histórica. Profissionais aceitando condições precárias por falta de escolha, trocando um emprego por outro por diferenças mínimas de remuneração, trabalhando além do limite físico e mental para manter-se no mercado. E, muitas vezes, reproduzindo essas mesmas práticas quando ocupam posições de liderança, perpetuando um ciclo difícil de romper.

Então, a pergunta não é apenas por que isso acontece, mas por que continua acontecendo. E a resposta está justamente na normalização. Crescemos dentro dessa lógica, aprendemos que é assim que funciona, e passamos a aceitar, e até defender, esse modelo. A exploração deixa de ser vista como problema e passa a ser entendida como parte do processo.

Mas a cozinha não precisa ser assim.

A cozinha é, antes de tudo, um espaço de criação, de cultura, de troca e de expressão. É um lugar onde histórias são contadas através do alimento. No entanto, nenhum ambiente criativo se sustenta sob exaustão constante, pressão desumana e desvalorização profissional. Não existe excelência que justifique a exploração.

Talvez a mudança comece com uma pergunta simples, mas desconfortável: será que, em algum momento, também estamos reproduzindo aquilo que criticamos? Porque transformar a gastronomia não depende apenas de grandes nomes ou de restaurantes famosos, depende, sobretudo, das pequenas decisões dentro de cada cozinha, de cada equipe, de cada profissional.

E enquanto continuarmos confundindo paixão com submissão, talento com resistência ao sofrimento, e excelência com sacrifício extremo, a estrutura não muda, apenas se reinventa com uma nova aparência.