Por ser uma mistura muito simples, surpreende quando acompanhado de temperos e outros
ingredientes
Iguaria oriunda do povo Tupi, o chibé, também conhecido como jacuba em algumas regiões amazônicas, é uma bebida ou papa feita de água com farinha de mandioca. Os indígenas adicionavam também açúcar ou sal no chibé para acompanhar uma caça ou outro tipo de proteína. No tupi-guarani, chibé significa “meu caldo”. O prato deu origem a uma expressão utilizada para descrever o povo paraense: o papa-chibé.
Existem diversas variações do chibé, segundo o chef bragantino Alessandro Oliveira. “Alguns Estados da região Norte têm como tradição adicionar açúcar nessa mistura, tornando ela doce e consumindo após as refeições. Já em outros Estados, como o Pará, fundamentalmente a região bragantina e a região de ribeirinhos, são adicionados sal, azeite, pimenta e ervas amazônicas, para acompanhar algum tipo de proteína salgada. Por ser refrescante, o chibé equilibra o sal”, afirmou.
A mistura da farinha com a água, por ser extremamente neutra, pode servir de base para as mais variadas receitas. “Você pode adicionar muitos sabores, ervas, sal, pimenta do reino, pimentas de cheiros, pimentas com ardor. Pode adicionar carnes desfiadas, defumadas ou cozidas. O que se tem que tomar cuidado nas variações de receitas com o chibé é até que ponto você hidrata a farinha, porque essa farinha hidratada em muita água, em muito caldo ou em alguma outra coisa, vai virar um pirão; pouco hidratada, ela já pode virar um cuscuz, mas na medida certa da hidratação, que a gente chama de chibé, o ponto correto do chibé, ela sofre várias alterações de acordo com o Estado e com a cidade”, disse o chef.
Alessandro explica que quem faz chibé, hoje, nas regiões ribeirinhas, praianas e de pescadores, ainda consome esse caldo um pouco mais líquido, como era feito originalmente pelos indígenas. Porém, a gastronomia e as variações de receitas estão trazendo o chibé um pouco mais denso pela questão da gourmetização e da mistura de temperos e de sabores.
“O chibé, para quem é paraense, eu vejo os olhares de duas formas: primeiro, ele não está muito presente nos restaurantes, nos lares propriamente ditos, porque é uma mistura muito básica. Quando é consumido, é mais por uma questão folclórica, cultural, ou uma lembrança, principalmente de quem é ribeirinho ou pescador. Por outro lado, a outra visão é que ele sacia a fome de muita gente, por ser essa mistura de água, farinha e sal ou açúcar, dependendo da região. Ele literalmente enche a barriga. Eu vejo o chibé por esses dois prismas num ângulo regional”, informou.
Para quem vem de fora, segundo Alessandro, o chibé é uma novidade espetacular. “É uma mistura tão básica que chega a ser surpreendente, e por ter uma neutralidade muito grande no sabor, a gente pode adicionar muita coisa. É aí que o turista se encanta com uma coisa tão simples que pode se tornar tão saborosa”, declarou.
Entre as inúmeras receitas com chibé, a que o chef Alessandro Oliveira mais gosta de preparar é o chibé com charque assado:
Ingredientes (para quatro porções) - 500g de charque dianteiro salgado cortado em cubos de 2 cm - 100g de farinha d’água ou farinha de mandioca fina crua - 1 litro de água mineral gelada
- sal a gosto - 80g de cebola roxa bem picada - 2 colheres (sopa) de chicória-do-Pará bem picada - 2 colheres (sopa) de coentro bem picado - 2 colheres (sopa) de pimenta-de-cheiro sem sementes picada - 2 pimentas-cumari-do-Pará sem sementes picadas - 60 ml de suco de limão
Modo de preparo: 1. Coloque o charque em uma tigela e cubra com água fria. Deixe de molho por 12 horas, na geladeira, trocando a água a cada 3 horas. 2. Escorra a água e coloque a carne em uma panela com 1,5 litro de água fria. Cozinhe por 1 hora, em fogo médio ou até que o charque esteja macio. Escorra. 3. Preaqueça a churrasqueira. Asse os pedaços de carne por 1 minuto de cada lado, a 30 cm de distância da brasa. Reserve. 4. Coloque a farinha em uma tigela e cubra com a água mineral gelada. Deixe hidratar por 5 minutos. Tempere com sal a gosto e acrescente os demais ingredientes, misturando bem. 5. Divida o chibé entre 4 cuias e disponha 3 pedaços de charque assado em cada uma antes de servir.