Para celebrar a data, o Toró Gastronomia Sustentável falou sobre a importância da data
A Organização das Nações Unidas (ONU) instituiu, em 2016, o dia 18 de junho como o dia da Gastronomia Sustentável. A iniciativa reafirma que todas as culturas e civilizações podem contribuir para o desenvolvimento sustentável e o combate à fome e ao desperdício de alimentos, além de estimular novas formas de pensar e executar a agricultura, a pesca ou preparação de alimentos, de modo a não desperdiçar recursos naturais com o intuito de preservá-los para o futuro, sem prejudicar o meio ambiente ou a saúde.
Para ter ideia do impacto em todo o planeta, cerca de um terço dos alimentos produzidos anualmente para o consumo humano se perdem ou são desperdiçados. Isso equivale a cerca de 1,300 bilhões de toneladas de alimentos, de acordo com a Organização da ONU para Alimentação e Agricultura (FAO). Ainda segundo os dados, 6% das perdas mundiais desses alimentos se dão na América Latina e no Caribe, e a cada ano a região perde e/ou desperdiça cerca de 15% dos alimentos disponíveis.
O Projeto de Empreendedorismo GastroSocioAmbiental Toró - Gastronomia Sustentável é um modelo de negócio pioneiro no que diz respeito a Gastronomia Sustentável na capital paraense e surgiu no primeiro semestre do ano de 2015 - um ano antes da ONU designar esta data - a partir da junção profissional do Chef Wagner Vieira e da doutoranda em Conservação da Biodiversidade Amazônica (Rede BioNorte/MPEG) Susane Rabelo, seus fundadores. A Gastronomia Sustentável é o instrumento de pesquisa do Toró.
O propósito do Toró é de fortalecer a cultura alimentar local valorizando a comida regional biodiversa em uma Amazônia paraense geodiversa. O modelo de negócio do empreendimento destaca a gastronomia como local de fala sobre a importância da conservação do meio ambiente e atua o tempo todo em prol de um alimento que nutra o corpo humano e o bem viver planetário. “Sustentabilidade não é só meio ambiente, ela envolve aspectos sociais, de governança e econômicos. A gastronomia é um dos pilares necessários entre todos os empreendimentos”, afirmou Susane.
Além de gestora do local, Susane é geóloga e autora do projeto selecionado pelo Edital da Cultura Alimentar - Lei Aldir Blanc Pará intitulado por: Cultivando a BICA - Biodiversidade Comestível da Amazônia. Ela atua profissionalmente na área ambiental há 21 anos como professora universitária e, atualmente, pesquisa sobre o impacto a geodiversidade no entorno do território indígena e ameaças a biodiversidade comestível, associado ao valor simbólico da cultura alimentar indígena. Já Wagner, além de ser um premiado Chef do restaurante Toró Gastronomia Sustentável, é biólogo, tecnólogo em gastronomia e professor de Gastronomia na Escola Criativa de Gastronomia da Fundação Escola Bosque (Funbosque).
Para Susane, respeitar a periodicidade é importante para entender a gastronomia regional. “A gastronomia regional, mesmo estando relacionada ao criar e inovar, nos leva a um lugar muito conhecido. Além disso, a comida do bioma amazônico é uma comida de época, sazonal, ela tem essa diversidade e migra de uma coisa à outra em um ano. No período do inverno amazônico, temos um alimento e no verão temos outra opção. A Amazônia tem uma diversidade de berçários de alimento”, disse.
Segundo a gestora, o ato de empreender é o principal desafio do projeto e que o início de sua trajetória na área da gastronomia sustentável foi pela experiência e oportunidade que teve de trabalhar com os indígenas quando cursava o ensino superior. “Quando eu me deparei com aquela diversidade cultural, e de etnia no âmbito da alimentação, biodiversidade e conservação, fiquei encantada. A gastronomia surgiu como uma semente naquele momento, mas ela se materializou três anos depois com o Toró Gastronomia Sustentável, quando o meu esposo, Wagner Vieira, concluiu o curso de gastronomia e nós começamos a trabalhar nessa pegada ecológica”, explica.
De acordo com a doutoranda, a sustentabilidade hoje é algo inerente ao modo de vida, de pensar, de agir. “Ela é urgente, não é uma causa, é uma adequação ao modo de viver. Nascemos de um jeito e vamos ao longo da vida nos direcionando ao consumo desenfreado como se os recursos naturais fossem infinitos. A importância da gastronomia sustentável atua como um espaço de fala, já que nos alimentamos todos os dias. A gastronomia está dentro de uma cadeia de produção que não é a ponta, mas ela faz uso de um produto em várias fases, desde o seu surgimento até chegar à mesa. Ela é muito importante porque se alimentar está dentro de um bem viver, sinaliza tanto a soberania como a segurança alimentar. As formas de consumo do alimento precisam estar dentro desse espectro da sustentabilidade, as sobras precisam ser descartadas adequadamente”, concluiu.