Fernando Canavez Oliveira: o homem que transformou o fogo em espetáculo gastronômico

Gastronomia Paraense
26 de ago. de 2025
3 min de leitura

Poucos elementos na história da humanidade são tão universais quanto o fogo. Foi ao redor dele que culturas nasceram, famílias se reuniram e tradições se consolidaram. No Brasil, o churrasco é talvez a expressão mais viva dessa herança ancestral. E se hoje o churrasco ultrapassa o limite do simples “sal grosso e carne”, muito se deve a profissionais que decidiram elevar essa arte a outro patamar. Um deles é Fernando Canavez Oliveira, assador e pitmaster que carrega no DNA a paixão pelo fogo e pela criação de sabores únicos.

Conversamos com Fernando sobre sua trajetória, desafios e visão sobre o futuro do churrasco no Brasil.

Fernando, para começarmos: como nasceu sua paixão pelo churrasco e pelo fogo?

Minha paixão pelo churrasco vem do ambiente familiar, do churrasco caseiro. Sempre fazia em casa e, quando comecei a trabalhar em açougue, passei a conhecer mais sobre cortes e preparos. Foi aí que comecei a colocar em prática, gravar vídeos de receitas e, de repente, começaram a me chamar para eventos. Aos poucos, a coisa foi tomando corpo profissional.

E o que o motivou a se tornar assador e pitmaster?

Sempre gostei de criar. A defumação, por exemplo, exige imaginação: você precisa buscar combinações, temperos e sabores diferenciados. É esse processo criativo que me motiva.

O churrasco brasileiro mudou muito nos últimos anos. Como você enxerga essa evolução?

Evoluiu demais na parte gastronômica. Hoje não é só carne e sal. Os acompanhamentos da cozinha tradicional foram adaptados para a brasa, criando uma verdadeira explosão de sabores.

Qual a diferença entre o churrasco tradicional e o que você leva para eventos?

O tradicional é aquele básico: carne e sal. Já nos meus eventos, trabalho cortes diferentes, molhos, temperos, combinações especiais. O conhecimento de açougue ajuda a entregar cortes mais macios e saborosos.

Existe algum corte indispensável?

Para mim, sim: o bife ancho. Ele entrega sabor, maciez e suculência como poucos.

Como você seleciona as carnes?

Sempre começo pelo fornecedor. Depois, trabalho a manipulação no açougue: limpeza, tempero quando necessário e armazenamento a vácuo, na temperatura correta, até o uso.

E os acompanhamentos? Quais não podem faltar?

Gosto de simplicidade bem trabalhada. Mandioca com meu toque especial, choripán com molhos autorais e até sobremesas feitas na brasa — abacaxi, Romeu e Julieta, banana assada com castanhas. Isso eleva a experiência.

Você atende eventos corporativos e sociais. Como adapta o cardápio?

No corporativo, a estrutura precisa ser mais forte e diversificada para atender muitas pessoas com padrão. Já no social, consigo adaptar mais ao gosto do cliente, trabalhar na personalização e no boca a boca.

Qual evento foi mais marcante?

Todos têm sua importância, mas destaco a Barbecue Tour 2025, edição Franca, onde servi cerca de 10 mil pessoas. Foi um desafio enorme e muito marcante pela exigência.

O que significa “levar o churrasco para outro nível”?

É sair do convencional. Mostrar que churrasco não é só carne e sal, mas também molhos, temperos, texturas e sabores — doces ou salgados — feitos no ferro e fogo.

Você tem uma técnica preferida: parrilla, defumação, fogo de chão?

Acho o fogo de chão espetacular, mas tenho paixão pela parrilla e pela defumação. A intensidade da parrilla me motiva, enquanto a defumação me desafia a criar novas combinações e descobrir sabores.

E como você se mantém atualizado?

Testando no açougue. Criando, inventando e sempre atento às novidades. É prática diária.

Qual foi o maior desafio de transformar paixão em profissão?

O início. Você não começa pensando em ser profissional, mas começam a te chamar. No começo, falta estrutura, falta equipamento. É aí que você precisa se superar.

Que conselho daria a quem sonha em ser assador profissional?

Ter coragem. Coragem para entrar na casa das pessoas e entregar o melhor de si, feito com alma. Quando há paixão, o trabalho prospera.

E quais são seus planos futuros?

Aprimorar e profissionalizar ainda mais meu trabalho. Continuar explorando sabores, buscando sempre ser referência nesse universo do churrasco.