O sonho francês e a realidade das cozinhas brasileiras
Falcão / Agência O Globo
A notícia sobre as dificuldades financeiras da Le Cordon Bleu Brasil reacendeu um debate importante. Muitos atribuem o problema ao fato de ser um modelo de negócio distante da realidade econômica brasileira. Essa pode ser uma das explicações, mas talvez exista uma reflexão ainda mais profunda.
Durante décadas, o Brasil vendeu a ideia de uma gastronomia baseada no glamour. A cozinha francesa tornou-se símbolo máximo de excelência. Formar-se em uma grande escola internacional virou o sonho de milhares de cozinheiros. Aprendemos a admirar a alta gastronomia, mas pouco discutimos a estrutura necessária para sustentá-la.
Enquanto sonhávamos com brigadas impecáveis, equipamentos de última geração e cozinhas perfeitamente organizadas, a realidade da maior parte dos restaurantes brasileiros era outra: processos frágeis, gestão improvisada, equipamentos insuficientes, dificuldade para contratar profissionais qualificados e pouca cultura de treinamento contínuo.
Criou-se, por muito tempo, uma narrativa de que gastronomia era amor, dom ou vocação. Como se paixão fosse suficiente para manter um restaurante funcionando.
Nos grandes centros gastronômicos do mundo, cozinhar é uma profissão. É técnica, método, padronização, disciplina e gestão. O talento continua sendo importante, mas ele só produz resultados quando encontra processos sólidos.
Essa diferença entre o sonho e a realidade também pude observar na prática. Ao longo da minha trajetória, recebi diversos estagiários de cursos de Gastronomia, vindos de universidades. Em praticamente todos eles percebi o mesmo sentimento: frustração ao entrar no mercado de trabalho. Muitos chegaram imaginando encontrar a gastronomia romantizada apresentada nas salas de aula, nas redes sociais e nos programas de televisão.
Porém, ao conhecerem a rotina das cozinhas profissionais, descobriram uma realidade completamente diferente, marcada por ritmo intenso, exigência técnica, disciplina operacional e muita responsabilidade. Alguns, antes mesmo de concluírem a graduação, já afirmavam que não pretendiam seguir carreira na gastronomia.
A maioria dizia que sonhava em abrir o próprio negócio justamente para não trabalhar em restaurantes ou hotéis.
Apenas uma pequena parcela demonstrava o desejo de construir uma carreira dentro das cozinhas profissionais.
Isso revela um descompasso entre a expectativa criada durante a formação e a realidade encontrada no mercado.
Como consultor, vejo diariamente uma mudança significativa. Se antes os empresários buscavam apenas renovar o cardápio, hoje a principal demanda é outra: implantação de processos, treinamento de equipes, padronização operacional e construção de uma cultura profissional dentro das cozinhas.
Isso demonstra que a gastronomia brasileira está amadurecendo.
Estamos percebendo que bons pratos, sozinhos, não sustentam negócios.
É preciso construir sistemas capazes de entregar qualidade todos os dias, independentemente de quem esteja no fogão.
Talvez essa seja a maior transformação da gastronomia nacional. Estamos deixando de perseguir apenas o sonho da cozinha perfeita para construir cozinhas que realmente funcionam.
Esse processo, naturalmente, provoca dores. Toda profissionalização exige mudança de comportamento, investimento, treinamento e quebra de antigos paradigmas.
Mas são dores de crescimento.
A gastronomia brasileira ainda tem muito a evoluir, porém hoje ela começa a compreender que excelência não nasce apenas da criatividade do chef. Ela nasce da gestão, dos processos e da formação de pessoas.
O glamour pode inspirar.
Mas é a profissionalização que sustenta uma cozinha.
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