Antes de ser brasileira, nossa comida é indígena

créditos da foto: arquivo pessoal.

Existe uma certa contradição quando falamos em “cozinha brasileira moderna”.

Celebramos técnicas contemporâneas, empratamentos, fermentações, defumações, reduções, texturas e ingredientes que ganharam novos significados dentro da gastronomia. Falamos em identidade, território e inovação.

Mas, quando olhamos um pouco mais para trás, percebemos que talvez a nossa maior modernidade esteja justamente em reconhecer aquilo que sempre esteve aqui.

Antes de existir o Brasil, já existiam cozinhas, técnicas e tecnologias.

Havia povos que conheciam a floresta, os rios, os ciclos das águas, as plantas, as raízes, os frutos, os peixes e os modos de transformar tudo isso em alimento. Havia técnicas de conservação, fermentação, cozimento, secagem, defumação e transformação de ingredientes.

Havia conhecimento.

E talvez um dos maiores equívocos da nossa história gastronômica seja imaginar que a cozinha brasileira começou com a chegada dos portugueses.

Mas ela não começou. Ela encontrou uma cozinha que já existia.

A mandioca talvez seja o exemplo mais evidente. Antes de virar farinha, tapioca, tucupi, beiju, pirão ou tantos outros preparos, ela já fazia parte de um sofisticado sistema alimentar indígena. Não era apenas um ingrediente. Era território, tecnologia, conhecimento e sobrevivência.

Transformar uma raiz potencialmente tóxica em alimento exige conhecimento. Conhecimento transmitido entre gerações.

É importante lembrar disso quando falamos em gastronomia brasileira contemporânea: muitas das técnicas que hoje procuramos reinventar já foram desenvolvidas, há séculos, por povos originários.

Luís da Câmara Cascudo dedicou décadas a investigar justamente essa formação. Em História da Alimentação no Brasil, publicada originalmente em 1967, ele organiza a discussão a partir do “cardápio indígena”, da “dieta africana” e da “ementa portuguesa”. A própria estrutura da obra revela que a alimentação brasileira não nasceu de uma única matriz, mas do encontro, muitas vezes violentoe desigual, entre diferentes culturas.

E é aí que entra uma segunda camada fundamental da nossa história.

Depois dos povos originários, a presença africana transformou profundamente aquilo que já existia.

O Brasil não recebeu simplesmente novos ingredientes. Recebeu pessoas portadoras de conhecimentos, técnicas, crenças, memórias e maneiras próprias de cozinhar. O azeite de dendê, o leite de coco, diferentes usos das pimentas, os modos de preparar feijões, carnes, peixes e tantos outros alimentos passaram a compor uma cozinha que já vinha sendo construída sobre bases indígenas.

Não se trata, portanto, de escolher entre uma cozinha indígena, africana ou portuguesa.

Trata-se de compreender a cozinha brasileira como resultado de encontros, adaptações, resistências e apropriações.

Mas existe uma questão importante nessa história: a matriz indígena costuma ser a mais invisibilizada.

Talvez porque ainda carreguemos uma ideia equivocada de que conhecimento culinário precisa estar escrito em um livro, sistematizado em uma escola ou protegido por uma patente para ser reconhecido como tecnologia.

A floresta já tinha tecnologia.

O rio já tinha técnica.

A mandioca já tinha ciência.

O fogo já tinha método.

E os povos originários já tinham uma compreensão profunda dos alimentos muito antes de nós começarmos a chamar isso de gastronomia.

Quando um cozinheiro contemporâneo trabalha com tucupi, manipueira, mandioca, jambu, peixes amazônicos, frutas nativas ou técnicas de defumação, ele não está necessariamente descobrindo algo.

Muitas vezes está reencontrando.

E talvez seja justamente aí que esteja o futuro da cozinha brasileira.

Não em tentar parecer europeia.

Não em reproduzir modelos estrangeiros.

O futuro pode estar em compreender profundamente aquilo que já somos.

Uma gastronomia verdadeiramente brasileira precisa conhecer as mãos que primeiro transformaram esses alimentos em comida.

Precisa reconhecer que, antes do restaurante, antes da escola de gastronomia, antes do chef e antes do conceito de alta cozinha, existiam comunidades cozinhando para viver e vivendo a partir de um conhecimento extraordinário sobre seus territórios.

Na Amazônia, isso é ainda mais evidente.

Nossa cozinha contemporânea está cercada de ingredientes que carregam milhares de anos de conhecimento. O que chamamos hoje de produto amazônico muitas vezes é, na verdade, resultado de uma longa relação entre povos e território.

Por isso, talvez seja inadequado perguntar apenas: “Como podemos modernizar a cozinha brasileira?”

A pergunta talvez devesse ser outra:

O que precisamos reaprender para conseguir enxergar a modernidade que já existia aqui?

Porque a cozinha brasileira não precisa abandonar suas raízes para ser contemporânea.

Talvez precise justamente voltar a elas.

E reconhecer que, antes de sermos brasileiros, já éramos muitos povos.

E antes de existir uma gastronomia brasileira, já existiam cozinhas indígenas.

A nossa modernidade começa quando deixamos de olhar para esse passado como passado.

E começamos a enxergá-lo como conhecimento.

Referência

Cascudo, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. Obra originalmente publicada em 1967.