O tempo da cozinha e a velocidade do mundo

créditos da foto: Neto Soares.

Vivemos em um tempo que parece ter pressa de tudo.

A comida precisa chegar rápido. O restaurante precisa produzir rápido. A receita precisa viralizar rápido. O ingrediente precisa estar disponível o ano inteiro. Até aquilo que nasceu para esperar parece, hoje, não poder mais esperar.

Mas a cozinha nem sempre funcionou assim.

Existe um tempo próprio na cozinha. O tempo da fermentação, da maturação, da colheita, da pesca, do fogo baixo, da farinha que precisa ser bem trabalhada, do caldo que lentamente concentra seus sabores. Existe, sobretudo, o tempo da natureza.

E talvez seja justamente aí que a gastronomia encontra uma das grandes questões pensadas pelo geógrafo Milton Santos: a relação entre técnica, espaço e tempo.

Em A Natureza do Espaço, publicada originalmente em 1996, Milton Santos coloca a técnica no centro da compreensão do espaço e de sua transformação. Para ele, técnica não é apenas máquina ou tecnologia; é também uma forma pela qual o homem se relaciona com o mundo e produz o espaço em que vive.

Quando penso nisso a partir da gastronomia, começo a perceber que uma cozinha também é um território técnico.

O modo de preparar uma farinha, de defumar um peixe, de conservar uma carne, de extrair um caldo ou de transformar a mandioca em diferentes produtos é resultado de conhecimento acumulado ao longo do tempo. São técnicas que não nasceram em uma ficha técnica de restaurante. Nasceram da necessidade, da observação, da experiência e da relação cotidiana com o território.

Na Amazônia, isso fica ainda mais evidente.

Aqui, o território não é apenas o lugar onde os ingredientes estão. Ele participa daquilo que colocamos no prato.

O rio determina caminhos. A cheia e a vazante alteram a disponibilidade dos alimentos. A floresta oferece ingredientes, mas também impõe seus próprios ciclos. A mandioca exige tempo, conhecimento e técnica para se transformar em alimento. O pescado carrega o tempo da água, da pesca e da sazonalidade.

Existe uma cozinha que aprendeu a respeitar esses tempos muito antes de falarmos em sustentabilidade, gastronomia de território ou valorização de ingredientes locais.

E então chegamos ao nosso tempo.

Milton Santos, em Técnica, Espaço, Tempo, publicado em 1994, analisou justamente as transformações provocadas pela globalização e pelo chamado meio técnico-científico-informacional.

Hoje conseguimos transportar ingredientes por enormes distâncias, produzir alimentos em escala industrial, conservar produtos por longos períodos e fazer uma tendência gastronômica atravessar o planeta em poucas horas.

A técnica encurtou distâncias.

A informação acelerou desejos.

O mercado acelerou o consumo.

Mas será que precisamos acelerar também o tempo da cozinha?

Essa é uma pergunta que me interessa.

Porque uma coisa é utilizar a técnica para ampliar possibilidades. Outra é permitir que a velocidade do mundo determine o ritmo de tudo aquilo que fazemos.

Talvez a grande questão da gastronomia contemporânea não seja escolher entre tradição e tecnologia.

Talvez seja entender qual técnica serve ao território e qual técnica faz o território desaparecer.

Uma cozinha amazônica não precisa rejeitar a tecnologia para ser amazônica. Ela pode utilizar equipamentos modernos, novas técnicas, fermentações controladas, processos contemporâneos e diferentes linguagens.

Mas existe uma responsabilidade quando se cozinha um território: não permitir que a técnica apague aquilo que levou gerações para ser construído.

Porque quando transformamos um ingrediente em produto, também podemos transformar uma cultura em tendência.

E existe uma diferença enorme entre conhecer um ingrediente amazônico e conhecer o território que deu origem a ele.

É possível encontrar farinha de mandioca em uma prateleira muito distante da Amazônia. Mas nenhuma embalagem consegue transportar sozinha o rio, a casa de farinha, o trabalho das mãos, o conhecimento de quem sabe o ponto, o cheiro da torra, a memória de quem aprendeu aquilo dentro de casa.

É aí que a gastronomia deixa de ser apenas alimento.

Ela passa a ser memória, território e tempo.

Milton Santos nos ajuda a compreender que os lugares convivem com diferentes temporalidades. Há um tempo do mundo, marcado pela velocidade dos fluxos e das redes, mas há também os tempos próprios de cada lugar.

E talvez a cozinha seja um dos lugares onde essa disputa de tempos aparece de maneira mais bonita.

O mundo pede velocidade.

A cozinha, muitas vezes, pede espera.

O mercado pede escala.

O território pede cuidado.

A indústria pede padronização.

A cultura pede identidade.

E entre essas forças está o cozinheiro.

Cabe a nós decidir o que acelerar, o que transformar e, principalmente, aquilo que ainda merece ser feito com calma.

Na Amazônia, talvez cozinhar seja também uma maneira de resistir à velocidade.

Não porque precisamos voltar ao passado, mas porque precisamos aprender a levar o passado conosco para construir o futuro.

A tecnologia pode mudar a forma como cozinhamos.

Mas não deveria determinar aquilo que esquecemos.

No fim, talvez a grande modernidade da cozinha não esteja em fazer tudo mais rápido.

Talvez esteja em saber quando é preciso desacelerar.

Porque alguns sabores não estão apenas nos ingredientes.

Estão no tempo que levamos para encontrá-los.