Pimenta: A Base Aromática da Gastronomia Paraense

Crédito da foto: arquivo pessoal.

A pimenta sempre fez parte da nossa alimentação. É impossível pensar no preparo de pratos regionais, como caldeirada, moqueca, vatapá ou tantos outros, sem fazer um bom refogado de cebola, alho, pimenta-de-cheiro e outros ingredientes. Ou então imaginar aquele tacacá bem quente sem um molho de pimenta. Mas a pergunta que faço a você é: de onde vem essa necessidade de usar pimenta na cozinha paraense?

Antes de mais nada, é importante pensarmos na construção dos nossos povos originários. A principal teoria para a ocupação da América envolve a travessia de povos antigos pelo Estreito de Bering, que ligava a Ásia à América do Norte durante a última era glacial. Essa conexão, hoje submersa, formava uma vasta massa de terra chamada Beríngia. Esses povos que atravessaram o estreito (algo que pode ser visto de forma lúdica no filme A Era do Gelo) ocuparam toda a extensão da América, formando povos que conhecemos como Maias, Incas, indígenas norte-americanos e nossos povos indígenas. Ou seja, tivemos uma mesma raiz, mas que, com o passar do tempo, foi se transformando culturalmente.

Isso é perceptível pelas características e costumes alimentares que se desenvolveram entre esses povos. Um exemplo é o uso do moquém, muito semelhante ao barbacoa dos povos do norte da América ou à pachamanca dos Andes, cujo principal objetivo era assar e conservar os alimentos. Sobre isso, é possível ler mais no livro de Edvaldo Caribe (2024), O Barbecue Brasileiro: do Moquém ao Pit Smoker. Mas, muito antes da existência do sal, surge a pergunta: como esses povos temperavam seus alimentos?

É aí que entra a pimenta. O uso da pimenta como tempero era comum, e até hoje algumas etnias a utilizam como base aromática. Mas por que aromática? O grande objetivo de um aromático é buscar o “umami”, ou seja, estimular a produção de saliva, gerando sensação de prazer ao comer. Uma das funções da pimenta era justamente criar essa sensação. Além disso, quando misturada ao tucupi, por exemplo, ela cria uma base ácida que auxilia na conservação dos alimentos. Mas esse já é assunto para outro texto.

Um belo exemplo da nossa cultura é a pimenta-de-cheiro, especialmente a pimentinha verde, embora também utilizemos o mesmo nome para a amarela. A pimenta-de-cheiro é uma variedade da espécie Capsicum chinense, muito apreciada na culinária brasileira, sobretudo nas regiões Norte e Nordeste, conhecida por seu aroma marcante e, geralmente, baixa ardência. Apesar do nome chinense, ela não tem origem chinesa, trata-se de um erro histórico de registro que acabou sendo mantido. Sua principal função é criar aroma e sabor, com destaque para seu cheiro inconfundível. Ela não arde tanto quanto a pimenta-de-cheiro amarela, conhecida como Cumari-do-Pará ou Maria Amarela, uma variedade amazônica de Capsicum Fructes-cens., famosa por seu aroma frutado, cítrico e intenso, coloração amarela vibrante ao amadurecer, formato oval ou arredondado e alta ardência. É muito utilizada em conservas, molhos e no acompanhamento de pratos regionais como tucupi e moquecas.

Se ampliarmos o olhar, veremos que isso acontece em toda a América. Um bom exemplo são as pimentas usadas no México, como chipotle, jalapeño, habanero e chiltepin. Ou ainda o uso de pastas de pimenta e do jerk pork na Jamaica. Todas têm a pimenta como base e cumprem funções semelhantes: conservar e agregar sabor. E você pode se perguntar: por que os europeus não acabaram com esse hábito? A resposta é simples: eles também utilizavam pimenta, no caso, a pimenta-do-reino. A pimenta-do-reino (Piper nigrum) é originária da região tropical do sudoeste da Índia (Costa do Malabar) e do sul da Ásia. Conhecida desde a Antiguidade, foi trazida ao Brasil pelos colonizadores portugueses, recebendo o nome “do reino” por vir de Portugal. Foi uma das especiarias mais valiosas do mundo, chegando a servir como moeda de troca.

Os povos africanos também contribuíram significativamente para a presença da picância em nossa gastronomia. Em meio à diáspora africana, a dispersão forçada de povos africanos pelo mundo, principalmente por meio do tráfico negreiro transatlântico para as Américas e o Caribe, formaram-se comunidades que mantiveram e recriaram culturas, identidades e práticas, influenciando profundamente as sociedades onde se estabeleceram. No Brasil, uma das principais contribuições foi a introdução e valorização da pimenta-malagueta, muito presente na gastronomia, especialmente na culinária baiana. Afinal, quem já comeu um acarajé “quente” sabe que não é tarefa fácil.

Na cozinha paraense, a pimenta não ocupa apenas o lugar da ardência, mas exerce um papel fundamental na construção de aroma, identidade e equilíbrio de sabor. É comum que a pimenta seja utilizada inteira ou levemente amassada, justamente para liberar seus óleos aromáticos sem extrair toda a capsaicina. Essa técnica permite que o sabor se desenvolva de forma delicada, mantendo o equilíbrio do prato. A pimenta também aparece com frequência em molhos e conservas, que acompanham as refeições e permitem que cada pessoa ajuste a intensidade ao seu paladar, como ocorre no tacacá, no peixe frito e nos pratos do cotidiano. Nessas preparações, ela se combina com tucupi, vinagre, limão, alho e ervas, reforçando aromas e ampliando a experiência sensorial.

Seu uso em peixes moqueados, caldos ácidos e no próprio tucupi fermentado ajudava a prolongar a durabilidade dos alimentos, ao mesmo tempo em que agregava sabor. Sensorialmente, a pimenta também atua como elemento de contraste, equilibrando pratos mais gordurosos, intensificando a acidez e despertando o paladar em preparações com jambu, onde a picância complementa a sensação característica da planta. A escolha da pimenta não se dá apenas pela força, mas pela função que ela desempenha dentro da receita. Na cozinha contemporânea, esse saber tradicional se mantém vivo, sendo reinterpretado por meio de infusões, óleos aromatizados, fermentações e finalizações cuidadosas, sempre respeitando um princípio essencial da gastronomia paraense: a pimenta deve dialogar com o prato, e não se sobrepor a ele.

Dessa forma, a pimenta é algo extremamente comum na nossa alimentação, muito antes da chegada dos europeus. Ela é marca da nossa própria cultura, serviu como tempero de grandes pratos, acompanhou peixes moqueados e segue sendo fundamental até hoje, inclusive nos preparos mais simples. A pimenta adiciona sabor, aroma e ardência, definindo pratos tradicionais e variando conforme a região.

Valorizar a pimenta é valorizar a base da gastronomia brasileira, especialmente da

Amazônia. Mais do que ardência, ela é aroma, identidade e memória. Na chamada mirepoix amazônica, composta por cebola, alho, pimenta-de-cheiro e ervas regionais, a pimenta cumpre papel essencial na construção aromática dos pratos, elevando sabores e conectando técnica, território e tradição. Reconhecer a importância da pimenta é reconhecer um saber ancestral que atravessa séculos, culturas e povos, mantendo viva a essência da nossa cozinha.