Maturação: do Moquém ao Dry Aged

Ovas em salga. Crédito da foto: arquivo pessoal

Muito antes das vitrines iluminadas das steak houses, antes das câmaras climatizadas e do vocabulário gourmetizado, o Brasil já maturava.

Antes do inox, havia o moquém.

Os povos originários dominavam o tempo como técnica. Moquear não era apenas conservar — era transformar. A fumaça, o calor baixo, a suspensão da carne sobre o fogo criavam um estado intermediário entre o fresco e o curado. O alimento deixava de ser imediato e passava a ser futuro.

Era maturação. Era ciência sem laboratório. Era sobrevivência com inteligência.

O moquém ensinava que o alimento podia atravessar dias, deslocamentos, estações. E que o tempo não era inimigo da carne — era ferramenta.

Essa foi uma câmara de maturação a seco, Dry Aged Fish. A primeira no Norte do Brasil que fiz em 2024. Crédito da foto: arquivo pessoal.

Depois chegaram os europeus e com eles, a técnica de salga.

A salga introduziu outro tipo de maturação: menos ligada ao fogo e mais à desidratação controlada. Menos fumaça, mais cristal. Menos floresta, mais travessia marítima.

O que hoje vemos no “bacalhau” também foi feito aqui, adaptado ao território.

No Norte, o exemplo mais simbólico talvez seja o pirarucu salgado — presença histórica em Belém, herdeiro direto dessa lógica de preservação e transformação. Assim como o bacalhau suportava oceanos, o pirarucu suportava distâncias amazônicas.

Ambos são manifestações da mesma ideia: conservar é maturar. E maturar é alterar.

O sabor aprofunda.A textura muda.O tempo passa a trabalhar a favor.

Séculos depois, a técnica volta a mudar de roupa.

Hoje ela aparece nas vitrines das steak houses, em cortes expostos como joias, selados a vácuo na maturação úmida ou nus na maturação a seco.

Na maturação úmida, o tempo age protegido, dentro da embalagem. A carne descansa em seu próprio ambiente, enzimas quebram fibras, a maciez surge silenciosa.

Já no dry age, o processo é quase ritualístico.

Eu fazendo porco no Moquem. Crédito da foto: arquivo pessoal.

A carne respira.

Fica exposta ao ar em câmaras controladas, onde temperatura, ventilação e umidade são vigiadas com precisão. A água evapora, os sabores concentram, fungos nobres podem surgir, criando crostas que protegem e aprofundam o perfil sensorial.

É uma técnica que exige paciência e perda.

Perde-se peso. Perde-se volume. Mas ganha-se intensidade.

Curiosamente, voltamos à lógica ancestral: controlar o ambiente para que o tempo transforme sem destruir.

Se antes era o fogo e a fumaça, depois o sal e o vento, hoje também temos o aço e o termostato.

Mas o princípio permanece o mesmo. Maturar é domesticar o tempo. 

E talvez seja por isso que essa técnica continue atravessando culturas e séculos.

Porque, no fundo, maturar nunca foi apenas sobre comida. É sobre aprender a esperar.

No aspecto técnico, maturação é um processo controlado de transformação bioquímica do alimento ao longo do tempo. Através da ação de enzimas naturais, da redução de umidade e, em alguns casos, da interação com microrganismos específicos, ocorre a quebra de fibras musculares e a modificação de proteínas e gorduras. 

Esse processo altera textura, aroma e sabor, aumentando maciez, profundidade gustativa e complexidade sensorial. Seja pelo fogo ancestral, pelo sal, pelo vácuo ou pela exposição ao ar em ambientes controlados, maturar consiste essencialmente em permitir que o tempo atue de forma dirigida — não para preservar apenas, mas para desenvolver o alimento em um novo estado de qualidade.