O dia em que esquecemos por que começamos a cozinhar

créditos da foto: arquivo pessoal.

Precisamos voltar à raiz, nos reconectar com quem somos dentro da cozinha. Isso é algo em que tenho pensado muito nos últimos dias. Estava refletindo sobre alguns pratos e sobre diferentes formas de refazer o mesmo prato. É impressionante como, às vezes, nos perdemos tentando reproduzir o que está na moda, o que está bombando na internet.

Eu sempre volto à história do “morango do amor”, e parece que nós, cozinheiros, estamos sempre esperando a volta daquele prato que será a nova tendência. Esses dias eu vi um festival de tortas e achei incrível o trabalho da chef, que sigo e admiro muito. Mas também vi uma fila de mais ou menos 1h30 para conseguir uma fatia, e vi isso se espalhar por toda a nossa cidade. E eu fico muito feliz, porque vejo dando frutos o trabalho de muita gente que está há anos nessa luta.

No entanto, eu me pergunto: o que nos motiva na cozinha? Sempre me questiono quando vejo um aluno entrando na faculdade, recém-saído do ensino médio, tendo a cozinha como primeira opção. Vejo os olhos brilhando, os sonhos de se tornar um chef muito famoso, mas me pergunto: será que eles estão prontos para a frustração que muitas vezes a cozinha nos traz? Será que estão dispostos a pagar o preço?

Mas calma… o texto de hoje não é para ser pessimista. Eu juro, sou uma pessoa positiva. Quando falo que precisamos voltar à raiz, é porque muitas vezes olhamos a gastronomia como um hype. Mas não, a cozinha é história! A cozinha é conexão com aquilo que nos faz sentir vivos.

Cozinhar está, muitas vezes, ligado à memória, a lembranças que nos marcam. E eu vejo muitas pessoas paradas, tentando apenas reproduzir sabores, quando, na verdade, isso já está dentro delas.

Dou aula de cozinha regional e falo muito sobre nossos pratos tradicionais. Sempre mostro que nossas receitas são feitas de técnicas muito importantes, mas nada substitui aquela sensação boa de preparar um prato que aprendemos com a nossa família. Outro dia eu perguntei quem já tinha feito vatapá, e, para minha surpresa, havia gente que nunca tinha feito. Mas, se eu perguntasse sobre risoto ou alguma receita da internet, muitos já teriam feito.

Quando falo de voltar à raiz, é voltar a entender o que nos fez cozinheiros.

Você já tentou fazer um picadinho aplicando técnicas? Já parou para fazer um arroz entendendo o processo, ou apenas faz no automático? E o café, você já tentou prepará-lo medindo a temperatura no ponto certo?

Tudo tem um porquê. Mas, quando apenas reproduzimos o óbvio, nos tornamos cozinheiros medíocres, e não digo isso de forma pejorativa, mas como um alerta.

Esses dias saíram os indicados da revista Prazeres da Mesa, e uma das indicadas é a Esther, do Celeste. É uma pessoa que admiro pela simplicidade, mas principalmente pela grandiosidade do seu trabalho. Ela tem anos de cozinha e, há cerca de três anos, abriu o Celeste, um espaço que emana o estilo dela. Não é uma cozinha replicada; ela construiu esse paladar.

As poucas vezes que conversei com ela, uma delas foi quando ela foi para fora, como eu costumo dizer: “levar uma surra de cozinha”. Depois disso, não conversamos mais, mas tive a chance de ir ao restaurante. E, sem que ela dissesse uma palavra, eu entendi, em um prato, o que ela viveu. Ela se encontrou. Se conectou com tudo aquilo que a fez cozinheira.

E hoje está indicada. Isso é resultado de um trabalho que se aproxima da perfeição. Mas sabe por que ela ainda não chegou lá? Porque tenho certeza de que ainda tem muitos sonhos a conquistar e então dizer que chegou aperfeição, e são essas dúvidas que a fazem ir mais longe. Que a fazem continuar se perguntando: por que continuamos a cozinhar? E tenho certeza que ela vai trazer esse prêmio para o Pará.

E o que tudo isso tem a ver com o nosso texto? Quando moldamos nossa cozinha apenas ao que a internet nos entrega, ela será esquecida da mesma forma. Assim como passamos o feed, nossos pratos se tornam apenas mais uma memória. Mas, quando entendemos quem somos e o que fazemos, nossos pratos marcam. Nossa cozinha marca. Que tenhamos mais Esther na nossa cozinha!

Qual é o meu medo em relação aos meus alunos? Que eles se tornem apenas reprodutores de receitas. E hoje eu luto muito para que entendam que cozinhar precisa ir além.

Tenho muitos alunos brilhando por aí, e não é porque foram meus alunos, mas porque se recusaram a ser apenas mais um. Eles se conectaram com a própria cozinha.

Eu estou em uma fase de reconexão. Me perguntando onde me encontro dentro da cozinha. E percebo que é naquele lugar onde a música parece fluir, aonde o afeto chega em forma de sorriso.

E por que estou na cozinha? Para que meus alunos jamais esqueçam que sempre podem voltar para um lugar seguro, mas que também tenham coragem de correr e voar muito alto.

Deixo essa pergunta: que tipo de cozinheiro você quer ser?

Até a próxima semana.