Temos que redescobrir o Brasil

Crédito da foto: arquivo pessoal.

No próximo dia 22 de abril, o Brasil completa 526 anos de “descoberta”, ou melhor, de ocupação. Talvez essa seja a forma mais adequada de se pensar a chegada dos europeus ao nosso território, tendo em vista que já existiam povos vivendo aqui. Povos com sua própria cultura, organização social e, acima de tudo, com suas próprias formas de compreender a alimentação.

Mas, ao mesmo tempo, nesta semana vimos a premiação de dois restaurantes brasileiros com destaque no Guia Michelin: o Tuju, comandado pelo chef Ivan Ralston, e o Evvai, liderado pelo chef Luiz Filipe Souza. Esse reconhecimento não apenas válida a qualidade técnica de suas cozinhas, mas também evidencia a força de suas identidades gastronômicas.

No Tuju, a proposta é marcada por uma abordagem quase científica da gastronomia. O trabalho de Ivan Ralston fundamenta-se na valorização extrema da sazonalidade e na exploração de ingredientes brasileiros, muitos deles oriundos de pequenos produtores e ecossistemas específicos. Cada menu degustação é construído como uma narrativa sensorial que acompanha o ritmo da natureza: estações, clima e ciclos produtivos influenciam diretamente a criação dos pratos. A técnica refinada, frequentemente associada à tradição europeia, é aplicada com precisão para revelar o potencial máximo dos insumos locais. O resultado é uma cozinha minimalista, elegante e profundamente conceitual, em que cada elemento no prato possui função, significado e equilíbrio. Mais do que alimentar, a experiência no Tuju propõe reflexão: trata-se de uma gastronomia que conecta território, sustentabilidade e conhecimento técnico em um mesmo discurso.

Por outro lado, o Evvai apresenta uma abordagem distinta, porém igualmente sofisticada. Sob a liderança de Luiz Filipe Souza, o restaurante desenvolve o conceito “Oriundi”, que se baseia na releitura das raízes italianas a partir do contexto brasileiro. A cozinha do Evvai é essencialmente emocional, construída a partir de memórias, referências culturais e experiências pessoais do chef. Os pratos combinam técnicas contemporâneas com ingredientes que transitam entre o universo italiano e o brasileiro, criando composições inesperadas, mas harmoniosas. Diferentemente do rigor quase laboratorial do Tuju, o Evvai aposta em contrastes de textura, intensidade de sabores e uma estética mais expressiva. Cada prato conta uma história, de imigração, de identidade e de pertencimento, estabelecendo uma conexão afetiva imediata com o comensal.

E por que falar em redescobrir o Brasil? Será que nós, como cozinheiros, temos buscado nos reconectar com a nossa própria cozinha? Este texto é quase uma continuidade da reflexão da semana passada, mas fica a provocação: qual foi a última vez que você fez, de fato, um prato típico brasileiro? Quando você buscou conhecer um prato ancestral? Ou entender profundamente o conceito de um preparo? Ou ainda, questionar por que fazemos determinadas escolhas dentro da cozinha?

Para Carlos Alberto Dória, a cozinha brasileira é fruto de processos históricos complexos, marcados por relações de poder, dinâmicas econômicas, fluxos migratórios e transformações sociais. Ou seja, mais do que uma “mistura”, trata-se de uma construção contínua, que se redefine ao longo do tempo. Dória questiona a ideia de uma tradição culinária estática e homogênea. Em sua leitura, muitas das chamadas “tradições” foram organizadas e reinterpretadas posteriormente, seja por interesses culturais, seja por projetos de identidade nacional. Isso significa que aquilo que hoje reconhecemos como “comida típica brasileira” é resultado de seleções, adaptações e até apagamentos históricos. Compreender a culinária brasileira, portanto, implica reconhecer sua diversidade regional, suas rupturas e suas reinvenções.

Nesse contexto, o autor defende a importância de um movimento de redescoberta do Brasil. Não se trata de um retorno nostálgico ao passado, mas de um olhar crítico e investigativo sobre os ingredientes, as técnicas e os saberes locais. Redescobrir o Brasil, sob essa perspectiva, é valorizar os biomas, os produtores, os modos de fazer tradicionais e as culturas alimentares que muitas vezes foram marginalizadas. Esse movimento tem sido, inclusive, um dos pilares da alta gastronomia contemporânea no país, que busca reinterpretar o território brasileiro com rigor técnico e consciência cultural.

Para compreender esse processo de formação da cultura alimentar brasileira, é fundamental considerar também a contribuição de autores clássicos como Gilberto Freyre e Luís da Câmara Cascudo. Gilberto Freyre, especialmente em suas análises sobre a formação social do Brasil, destacou o papel da casa, da família e da convivência entre diferentes matrizes culturais na constituição dos hábitos alimentares. Sua interpretação enfatiza a miscigenação como elemento estruturante da identidade brasileira, incluindo a culinária, ao valorizar a interação entre portugueses, africanos e indígenas no cotidiano doméstico.

Já Câmara Cascudo dedicou-se diretamente ao estudo da alimentação, sendo um dos primeiros a sistematizar o conhecimento sobre a culinária nacional. Em suas pesquisas, registrou receitas, ingredientes, costumes e práticas alimentares de diferentes regiões do país, contribuindo significativamente para a preservação de saberes tradicionais. Sua obra oferece um panorama amplo da diversidade alimentar brasileira, evidenciando a riqueza cultural presente nos hábitos cotidianos.

Dessa forma, pensar a culinária brasileira hoje envolve um diálogo entre essas diferentes perspectivas. De um lado, o reconhecimento da miscigenação e da riqueza cultural destacadas por Freyre e Cascudo; de outro, a necessidade de problematizar essas narrativas, como propõe Dória, entendendo a alimentação como um campo de disputas, transformações e reconstruções constantes. Nesse equilíbrio entre tradição e crítica, emerge uma compreensão mais profunda da cozinha brasileira, não apenas como herança, mas como identidade em permanente construção.

Cozinhas que se destacam globalmente são aquelas que conseguem transformar território em linguagem gastronômica. Redescobrir o Brasil, nesse contexto, não é apenas um gesto cultural, mas um caminho concreto para a excelência. Quando o cozinheiro compreende profundamente seu ambiente, seus ingredientes e suas referências, ele deixa de reproduzir modelos externos e passa a criar algo genuinamente relevante.

Assim, a alta gastronomia brasileira se consolida não pela imitação, mas pela afirmação. O reconhecimento internacional, simbolizado pelas estrelas Michelin, torna-se consequência de um processo mais profundo: o domínio técnico aliado à autenticidade cultural. É nesse equilíbrio que a cozinha brasileira encontra seu maior potencial, não apenas como expressão local, mas como protagonista no cenário global da gastronomia.