Técnicas x Receitas

Crédito da foto: arquivo pessoal.

Olá, estranhos. Muitas vezes temos a falsa sensação de que, quando buscamos fazer um prato de comida que não conhecemos, procuramos receitas na internet e acabamos nos prendendo totalmente a elas para preparar o prato. Mas será que isso é realmente o mais importante?

A grande questão da coluna de hoje é entender que não existe uma receita 100% fechada ou 100% verdadeira. Cada pessoa tem a sua própria versão de uma receita — e isso é muito pós-modernismo. O que quero que você entenda é que muitas vezes nos prendemos a receitas baseadas na cozinha francesa, que foi fundamental para o desenvolvimento da cozinha mundial. No entanto, antes mesmo da chegada dos europeus, os nossos povos indígenas já faziam uma cozinha de “alto padrão” deste lado do Atlântico.

Como isso?

Vou dar um exemplo. O pão na Antiguidade era um pão chato, chamado de pão pita ou pão kesra (feito de sêmola de trigo). Ele tinha a função de acompanhar o alimento ou até mesmo servir como colher para pegar a comida. Aqui, fazíamos a tapioca ou o beiju, preparados de forma semelhante aos primórdios dos pães — não assados, mas “fritos” — e com a mesma função. Ou seja, o modo de preparo é diferente, mas a técnica e o conceito são os mesmos. Isso mostra que também desenvolvíamos boas receitas por aqui.

Crédito da foto: arquivo pessoal.

Quando falamos dos fundos da cozinha francesa, estamos nos referindo a um líquido cozido com vários legumes, que vão dar aroma ao preparo, formando o que chamamos de mirepoix, um aromático clássico da cozinha francesa que serve de base para diversas preparações. Aqui, utilizamos o tucupi, muitas vezes temperado com chicória, alfavaca e pimentas, cozinhando por muito tempo e sendo fundamental para a nossa alimentação. Perceba que o conceito é o mesmo: ele tem a função de aromatizar e conservar o alimento, da mesma forma que os franceses fazem — só que usamos tucupi em vez de água.

Outro exemplo: nos anos 1980 era comum os franceses utilizarem uma técnica de cozimento em que o peixe era coberto com papel-manteiga e acompanhado de legumes. Esse método gera vapor e cozinha o alimento com o próprio vapor, criando aromas incríveis. Por aqui, muitos anos antes, os povos indígenas já utilizavam folhas de bananeira para cozinhar o peixe no próprio vapor.

E assim poderíamos continuar com vários exemplos: marinadas, moquecas, caldos, entre outros. O que quero dizer é que quanto mais técnicas aprendemos ao longo da vida na cozinha, maiores são as chances de desenvolver receitas mais criativas e elaboradas. Isso nos permite mesclar conhecimentos de várias partes do mundo com a nossa própria cozinha. Quando pensamos apenas em receitas, ficamos presos ao passo a passo e limitados ao que está escrito. Já a criatividade se completa com o conhecimento — não com a prisão da receita.

Por isso eu sempre digo: a técnica é melhor do que a receita.

Com a técnica, podemos aproveitar a nossa criatividade para fazer algo diferente. A criatividade não é um estalo que acontece como o acender de uma luz; ela é uma mistura de conhecimentos adquiridos ao longo da nossa caminhada.

A receita nós anotamos ou decoramos, mas a técnica guardamos no coração.

A receita é passada para outra pessoa, mas a técnica é algo que adquirimos com os exemplos deixados para nós.

Quer ser um bom chef?

Aprenda técnica, não apenas receitas.

Abraço a todos e uma ótima semana.